NOM-251-SSA1-2009 en comedores industriales: guía completa

La NOM-251-SSA1-2009 es la norma oficial mexicana que establece las prácticas de higiene para el proceso de alimentos, bebidas, aditivos y materias primas. Su cumplimiento no es opcional: aplica a todo establecimiento que procese, prepare o sirva alimentos.

¿Qué evalúa la norma?

La norma se divide en cinco áreas principales:

Instalaciones

Pisos, paredes y techos de materiales lisos y lavables

Ventilación adecuada para eliminar olores y vapor

Iluminación mínima de 540 lux en áreas de preparación

Separación física entre área de recepción, preparación y servicio

Equipo y utensilios

Materiales no tóxicos, resistentes a corrosión y limpieza frecuente

Sin esquinas ni espacios donde acumule suciedad

Programa documentado de limpieza y sanitización

Personal

Uniforme limpio diario, cofia o red para cabello

Sin joyería en áreas de preparación

Lavado de manos con técnica correcta (20 segundos con jabón)

Tarjeta sanitaria vigente para todo el personal manipulador

Control de plagas

Programa preventivo documentado

Registros de aplicaciones y empresa certificada

Sin evidencia de plagas en instalaciones

Registros y documentación

Temperaturas de almacenamiento registradas dos veces al día

Fechas de caducidad visibles en todos los insumos

Procedimientos escritos de limpieza y sanitización

Puntos críticos más frecuentes en auditorías

1. Temperaturas de refrigeración fuera de rango (debe ser ≤4°C)

2. Personal sin tarjeta sanitaria vigente

3. Falta de registros documentados de temperaturas

4. Almacenamiento incorrecto (no PEPS — primeras entradas, primeras salidas)

Cómo Mosset garantiza el cumplimiento

Operamos con auditorías internas semanales usando la misma lista de verificación de la autoridad sanitaria. Antes de que llegue COFEPRIS, ya sabemos exactamente en qué estado estamos.